Dalle cellule coltivate in laboratorio alla carruba fermentata, cresce la corsa alle alternative al cacao. Una rivoluzione spinta da prezzi, clima e sostenibilità che promette di cambiare l’industria del cioccolato, ma rischia di lasciare senza futuro milioni di coltivatori africani.
Di Andrea Spinelli Barrile
Il “cioccolato senza cioccolato” potrebbe essere l’elemento che destabilizzerà, e distruggerà, definitivamente il mercato del cacao. O che lo risolleverà dalle tragiche sorti che lo attendono nel prossimo futuro. L’aumento costante, anno dopo anno, dei prezzi del cacao, ma anche il cambiamento climatico e una miriade di preoccupazioni etiche, dalla deforestazione al lavoro minorile fino al contrabbando, unite con la necessità di rispettare sempre più regolamenti imposti dagli importatori di questa commodities, stanno mettendo a serio rischio il futuro del cioccolato tradizionale, un’industria che oggi vale 133 miliardi di dollari.
Un rischio che scienza e tecnologia potrebbero mitigare, anche se sono tante le incertezze sul prezzo sociale di queste novità. Le aziende trasformatrici di cacao stanno esplorando nuovi metodi di fermentazione, approfondendo i progressi nella coltura cellulare, trovando il modo di sfruttare altre piante per ricreare i sapori ricchi e appaganti e la consistenza vellutata del cioccolato. E stanno aprendo la strada a prodotti a base di cioccolato con un impatto ambientale drasticamente ridotto e minori preoccupazioni etiche.
Negli ultimi cinque anni, i prezzi del cacao hanno subito una notevole volatilità, iniziando con una relativa stabilità intorno ai 2.000 dollari per tonnellata, per poi impennarsi drasticamente nel 2024 a causa delle limitazioni dell’offerta dovute a problemi meteorologici e malattie delle colture nei principali paesi produttori come la Costa d’Avorio e il Ghana. I prezzi hanno raggiunto il picco massimo storico di 12.906 dollari per tonnellata nel dicembre 2024, prima di diminuire bruscamente nel corso del 2025 fino a 3.587 dollari per tonnellata nel febbraio 2026.
Mondelez international è il colosso degli snack creatore di Oreo, Cadbury e Toblerone, che ha investito in una startup israeliana che sviluppa burro di cacao coltivato in laboratorio, chiamato Celleste bio: l’obiettivo è stabilizzare l’offerta di cacao con la possibile commercializzazione dei prodotti entro il 2027. L’azienda israeliana spera di commercializzare queste tavolette di cioccolato entro la fine del 2027 in Israele e negli Stati uniti, prima di tentare di ottenere le autorizzazioni alla vendita in Europa.
È un errore, in realtà, pensare al futuro: questo genere di prodotti è già esistente e in commercio. Nel Regno unito, ad esempio, e in molti altri mercati, il cioccolato Cadbury dairy milk contiene fino al 5% di grassi vegetali non derivati dal cacao, come olio di palma e di karité, oltre al burro di cacao, e questo è già consentito dalle normative Ue che richiedono almeno il 20% di cacao. L’obiettivo è certamente ridurre i costi, ma anche creare un mercato più sicuro: California Cultured è ad esempio un’azienda californiana che produce “cioccolato etico ed ecosostenibile” a partire dalle cellule della pianta di cacao stessa, anziché da altre piante, estraendo le cellule di cacao e collocandole in vasche di fermentazione. L’azienda britannica Nukoko fermenta le fave per creare prodotti con note che richiamano la profonda e complessa tostatura del cacao, Foreverland (azienda italiana che recentemente ha raccolto 3 milioni di dollari in un round di finanziamento) utilizza sostituti del cioccolato a base di carruba sfruttando nuove tecnologie alimentari incentrate sulla fermentazione e la tostatura, nonché sui biocatalizzatori, per esaltare le note di cioccolato della carruba e ottenere prodotti “al cioccolato” molto apprezzati. E queste sono solo alcune delle aziende che guardano al futuro del cioccolato senza cacao.
Tutte queste innovazioni producono prodotti almeno simili al cioccolato. E lo fanno senza le problematiche etiche che spesso accompagnano la produzione convenzionale di cacao. Inoltre, il cambiamento climatico minaccia le piantagioni di cacao e, di conseguenza, il futuro stesso del cioccolato: per questo, le grandi multinazionali come Lindt, Dohler e Mondelez international stanno investendo in startup che producono alternative al cioccolato e presto potremmo trovarle in una vasta gamma di prodotti di uso comune.
Nessuna azienda che finanzia o sviluppa questo “nuovo” cioccolato, tuttavia, menziona i lavoratori che oggi producono le fave di cacao che sovvenzionano questa ricerca e sviluppo interna delle grandi aziende: lavoratori, coltivatori, che da anni lamentano stipendi troppo bassi e prezzi poco competitivi per i loro prodotti, abbastanza bassi da consentire a malapena la sopravvivenza delle persone e impedite ogni tipo di innovazione o rinnovamento, come banalmente la piantumazione di nuove piante. Il futuro del cioccolato potrebbe essere quindi senza cacao ma anche senza lavoratori e questo, in Costa d’Avorio e Ghana, i principali produttori al mondo, potrebbe rappresentare una futura bomba sociale.