Tra i cittadini di origine o nazionalità africana che vivono e lavorano in Italia (più di un milione), ci sono anche loro: le cuoche e i cuochi. Oggi conosceremo Victoire Gouloubi, una vera e propria chef: la prova vivente del fatto che anche la cucina africana può discostarsi dalla stigmatizzante etichetta dell’”etnico” ed essere inclusa nella haute cuisine, al pari di qualsiasi altra cucina del mondo. Chef, africana e donna: energica e sorridente, Victoire ha affrontato con determinazione la difficile sfida di emergere in un ambito riservato a pochi, oltre che, ad alti livelli, ancora relegato per lo più agli uomini. Non a caso, Victoire ha partecipato al film-documentario della giornalista francese Verane Frediani “A’ la recherche des femmes chefs” (2016).
In Italia, tuttavia, il genere (femminile) non è l’unico ostacolo. È lei stessa a denunciare: «Quando si va in Francia, in Svizzera o in Gran Bretagna, durante gli eventi ci sono tanti chef africani: in Italia, invece, quanti sono quelli arrivati ad alti livelli? Quanti cuochi di pelle nera sono chiamati nei programmi di cucina? La cucina africana, purtroppo, qui non è ancora un trend, come lo è per quella asiatica, ad esempio. Quando si parla di cucina africana in Italia si associa subito a qualcosa che è economico, non fine. Tuttavia sono ottimista, questa è la battaglia che voglio portare avanti con i miei colleghi».
Victoire arriva in Italia ventenne nel 2002 da Brazzaville (Repubblica del Congo). All’inizio pensa di continuare gli studi di giurisprudenza iniziati in Congo, ma alla fine opta per una formazione all’alberghiero di Feltre. Lo shock culturale, linguistico e climatico lascia ben presto il posto a una passione crescente: quella per la cucina e le tradizioni culinarie italiane. Dopo una sudata gavetta nei ristoranti di Cortina, grazie all’incontro con il giornalista che diventerà poi il suo primo marito, Victoire approda a Milano per uno stage dal noto chef
Claudio Sadler (2 stelle Michelin), concluso il quale le si aprono le porte: da quel momento, Victoire sarà chiamata a lavorare in diverse cucine di prestigiosi ristoranti, locali e hotel di lusso (Principe di Savoia, Sheraton) soprattutto milanesi, al fianco di cuochi stellati quali Fabrizio Ferrari e Marc Farellacci. Tra il 2011 e il 2013, raggiunge il team tutto al femminile del ristorante “Incoronata” a Milano. Così commenta quel periodo: «Ho lavorato anni in grandi cucine di Italia e del mondo, dove gli chef destrutturano un ingrediente e creano le loro specialità…sono passata dalla cucina base di un alberghiero a una cucina molto creativa: io però volevo approfondire la conoscenza delle radici culinarie italiane e delle sue innumerevoli e ricche diversità regionali. E, mentre lavoravo cucinando, studiavo sui libri le tradizioni delle regioni, come quelle pugliesi: durante le vacanze entravo nelle case di paesi di tutta Italia per chiedere dettagli e abitudini a chi cucinava».
Victoire finisce sui giornali e il ristorante va a gonfie vele, ma la chef decide che è il momento di intraprendere la propria strada. Nel 2014 apre le porte a Milano quello che fino a luglio 2015 è stato il suo ristorante, “Victoire”. Nella sua filosofia di “cucina metissage“, le origini di Victoire si fondono al suo presente, e cucina africana e mediterranea si incontrano in squisiti sapori. È stato solo dopo la chiusura del ristorante che Victorie ha scoperto di essere in lizza per una stella Michelin.
Intanto, apparizioni televisive, premi e riconoscimenti accompagnano la carriera di Victoire: tra questi, quello di “Chef emergente” di Gambero Rosso nel 2012 e di “Ambasciatrice We Woman for Expo” nel 2015, quando è stata inserita tra i 200 cuochi che meglio rappresentavano l’Italia all’Expo di Milano. Nel 2017 e 2018 è stata ambasciatrice per la cucina italiana in Congo e in Israele.
Oggi Victoire va verso i 20 anni nella professione, e ci tiene ad ammonire gli aspiranti cuochi: «Chiunque può formarsi dai più famosi chef al mondo, frequentare le migliori scuole o viaggiare. Ma se non ha una propria “firma”, creatività e un personale linguaggio culinario non riuscirà a diventare qualcuno di importante, non potrà mai crescere. Si ritroverà con tanto materiale che non saprà usare, o si metterà a fare il copia e incolla. È più o meno come la scrittura: ogni grande giornalista o scrittore ha il suo stile: così in cucina ogni grande cuoco deve avere la sua filosofia».
Al di là del talento e della passione, infatti, a rendere Victoire una vincente sono la sua creatività e l’interpretazione della cucina non solo come un’arte, ma come espressione di se stessa, delle storie delle persone, dei valori: «È bello raccontare, è bello ascoltare, ma cucinare lo è mille volte di più: vorrei che “Make-Taste & Change” entrasse nelle case delle persone che amano la cucina, vorrei che attraverso la cucina potessero dare un taglio ai pregiudizi. Se la cucina ha questo potere ed è un mezzo di comunicazione, io credo che potrà fare miracoli». Inizia così la prima delle otto puntate di “Make-Taste & Change”, serie di cortometraggi da lei ideati nel 2019 e pubblicati sul suo canale Youtube, che hanno poi ispirato “Il Tocco di Victoire”, la trasmissione di cui è conduttrice da dicembre sul canale Sky Gambero Rosso e di cui ora sta preparando la seconda e terza stagione. Nello spot, Victoire parla chiaro: «Sono Victoire, sono nata in Congo ma vivo in Italia da quasi 20 anni. In questo Paese ho incontrato persone straordinarie e ho deciso di raccontarle nell’unico modo che conosco: con il cibo. Perché ogni piatto racconta una storia, e ogni storia può essere raccontata con un piatto».
(Luciana De Michele)
