La Costa d’Avorio, primo produttore al mondo di cacao, sta scoprendo solo ora il gusto del cioccolato, grazie alla nascita di laboratori artigianali che trasformano i preziosi semi in prelibati alimenti
La tazza che mi viene offerta in segno di benvenuto sprigiona fragranze invitanti. «È la nostra ultima creazione», spiega Dana Mroueh, 29 anni, fondatrice e direttrice di £Mon Choco”. «Una tisana calda realizzata con i gusci delle fave, i semi della pianta di cacao. Ha proprietà antiossidanti e antidepressive». Il gusto è piacevole, delicato, stuzzicante: una vera delizia. L’infuso al cacao è solo la prima delle sorprese che mi attendono in questo piccolo laboratorio dove ogni giorno vengono prodotte prelibatezze degne della più raffinata boutique dolciaria. Siamo nel Plateau, il vivace quartiere degli affari di Abidjan, la capitale economica della Costa d’Avorio.
Al primo piano di un’anonima palazzina si cela un sofisticato laboratorio di cioccolato artigianale creato due anni fa da una giovane imprenditrice di origini franco-libanesi, caparbia e visionaria. «La mia famiglia si è stabilita in Costa d’Avorio da almeno quattro generazioni», racconta Dana, che ha studiato a Parigi, laureandosi in economia e commercio, prima di dedicarsi al cioccolato. «Mio nonno lavorava in Africa occidentale nel commercio del cacao e progettava di sviluppare un’attività di trasformazione dei frutti grezzi. Nel 2014 ho deciso di provare a realizzare quel sogno audace». Per due anni ha affiancato i migliori mastri cioccolatai del Belgio, imparando i segreti del mestiere, poi è volata ad Abidjan per lanciare Mon Choco. «Una piccola impresa con un grande obiettivo: trasformare il cacao ivoriano in cioccolato di qualità, ecosostenibile e biologico, da far apprezzare alla popolazione locale».
Circolo virtuoso
La Costa d’Avorio è il primo produttore al mondo di cacao: da sola rifornisce il 40% del mercato globale e nel 2017 ha esportato quasi due milioni di tonnellate di semi, il cui valore ha assicurato il 20% del Pil nazionale. Tuttavia, fino a poco tempo fa era pressoché impossibile trovare ad Abidjan una sola barretta di cioccolato (e quando capitava, in un hotel o al duty free dell’aeroporto, si trattava di prodotti importati dall’Europa e venduti a prezzi folli).
L’intera produzione nazionale di cacao veniva portata fuori dal Paese sotto forma di fave non lavorate. «Ma esportare un prodotto in forma grezza significa esportare anche posti di lavoro – fa notare Dana –. Poiché è l’industria della trasformazione che crea le maggiori opportunità occupazionali e i più alti margini di guadagno». Un contadino ivoriano guadagna circa un euro per chilo di cacao venduto, chi vende cioccolato ne incassa 15. Non solo. Quando il prodotto grezzo è trasformato in bene di consumo, il suo commercio può alimentare il mercato interno – gente che acquista o che vende al dettaglio – innescando un circolo virtuoso che produce maggiore ricchezza e occupazione.
Svolta storica
L’economia ivoriana cresce da sette anni a ritmi impressionanti, complice la ritrovata stabilità politica e il boom dell’export agricolo (soprattutto fave di cacao ma anche caffè, ananas, anacardio e caucciù). Ora il governo ivoriano si è posto un obiettivo ambizioso: trasformare entro il 2020 almeno il 50% del cacao in prodotti derivati, pronti per la vendita al consumatore. La classe media dispone di un potere di acquisto crescente. Tuttavia il cioccolato è ancora considerato un bene di lusso (una barretta costa da 3 a 5 euro in un Paese in cui lo stipendio medio è di meno di 100 euro). Non a caso il suo consumo medio pro capite è di 400 grammi l’anno (Germania e Svizzera: 9 chili).
Per incentivare lo sviluppo dell’industria dolciaria, il governo di Yamoussoukro ha defiscalizzato l’esportazione di alimenti lavorati a base di cacao ivoriano. Nel 2015 il presidente Alassane Ouattara ha inaugurato le prime due fabbriche di cioccolato del Paese (una è del gruppo francese Cemoi, l’altra è stata realizzata con capitali locali), che oggi producono ogni giorno migliaia di barrette, merendine dolci e altri snack industriali.
Sui pedali
Nel frattempo, ad Abidjan sono sorte piccole botteghe artigiane che trasformano il raccolto dei contadini in cioccolato di alta qualità. Boutique dolciarie per palati fini come Instant Chocolat di Axel Emmanuel, Maison du Chocolat di Suzanne Kabbani. E come Mon Choco, naturalmente, gestito dalla giovane e promettente Dana Mroueh. «Vado di persona a selezionare il cacao migliore in piantagioni che non utilizzano fertilizzanti chimici. E assieme ai miei sei dipendenti, in gran parte donne, seguo con cura minuziosa ogni fase della lavorazione». Il cacao viene asciugato al sole e sottoposto a un rigoroso controllo di qualità: il personale specializzato si accerta che le fave siano sane e corrispondano perfettamente ai requisiti previsti, quindi provvede a pulirle una ad una con setacci e spazzole meccaniche. A questo punto, il cacao passa alla fase di frantumazione e decorticazione.
E qui il laboratorio di Mon Choco stupisce ancora. Anziché utilizzare una macchina elettrica industriale, le fave vengono sbriciolate con una sorta di macina collegata ad una cyclette. Per tritare i semi e ridurli in granella di cacao bisogna pedalare. «Così ci manteniamo tutti in forma!», scherza Dana Mroueh, che chiarisce: «Ho ideato questo congegno per limitare l’utilizzo della corrente elettrica, perché la Costa d’Avorio soffre ancora di frequenti black-out».
Sapori bio
La miscela di granelle di cacao viene sottoposta a una macinazione sempre più fine (e, come già detto, i residui della lavorazione vengono usati per produrre delicati decotti). Il cioccolato di Mon Choco ha la particolarità di essere prodotto esclusivamente con cacao crudo, ovvero non tostato. Senza aggiunta di additivi, insaporitori e conservanti. «Ciò permette di preservare l’inconfondibile gusto naturale derivante dalla pianta di Theobroma cacao e le sue molteplici proprietà nutrizionali – spiega Dana –. Per questo i nostri prodotti sono ricchi di antiossidanti, fibre, proteine e minerali».
Dal burro contenuto nei semi si ottiene così la pasta di cacao, un liquido denso e bruno, che viene lavorato per ottenere molteplici prodotti: barrette di cioccolato, creme spalmabili, polvere solubile da aggiungere al latte e così via. Ce n’è per ogni gusto: cioccolato aromatizzato con scorze di zenzero, peperoncino o noci di anacardio. «Prodotti rigorosamente biologici che contengono almeno il 70% di puro cacao ivoriano – ci tiene a precisare Dana –. Dalla raccolta nei campi fino al confezionamento, ogni fase di lavorazione è effettuata a mano, nel pieno rispetto della natura».
La vendita avviene in pasticcerie, hotel e negozi alimentari. «Abbiamo aperto punti vendita anche in Senegal, Nigeria e Francia. Ma puntiamo soprattutto ad allargare il più possibile la clientela in Costa d’Avorio. Contenendo i prezzi e senza rinunciare alla qualità. Perché il cioccolato è il più buono degli alimenti e tutti devono avere la possibilità di gustarlo».
(Marco Trovato)
