Oggi con Sapori d’Africa torneremo da Vieux nel villaggio di Kagnarou, nella lussureggiante regione meridionale del Senegal, la Casamance. Qui il nostro amico ci condurrà alla scoperta della palma da olio, del suo fiore e del suo frutto, da cui poi sarà estratto il tanto demonizzato olio di palma .
Le palme da olio sono diffuse e coltivate in Africa e in Sudamerica, ma la pianta, il cui nome scientifico è Elaeis Giuneensis, è di origine africana.
Rispetto all’olio raffinato che viene utilizzato anche in Occidente, di colore giallognolo trasparente, l’olio in natura è di colore rosso-arancione, così come i frutti da cui viene estratto, rossi all’esterno e dalla polpa arancione, poichè ricchi di beta-carotene (ovvero pro vitamina A).
Se uno dei motivi che ha mosso la campagna di boicottaggio all’utilizzo dell’olio di palma raffinato utilizzato dalle nostre industrie è proprio l’assunto secondo cui questo grasso vegetale contiene anche sostanze cancerogene, il beta carotene dell’olio grezzo ha al contrario proprietà che prevengono diverse forme di tumore (soprattutto al seno), contrastano le malattie cardiovascolari e i radicali liberi (funzione antiossidante), riducono i sintomi della malaria e diminuiscono il rischio di cataratta e di problemi legati alla vista.
L’olio grezzo, in Senegal chiamato dutir in lingua wolof, fiteuf in joola (o diola, il gruppo etnico a cui appartiene Vieux, maggioritario in Casamance) viene estratto dalla compressione del mesocarpo (la polpa) dei frutti che si trovano all’interno del fiore (vedi video), dopo averli bolliti per ammorbidirli e averli denocciolati. In Senegal, si preleva un’altra sostanza oleosa dall’acqua che fuoriesce dopo aver bollito il frutto, con cui poi verranno preparate salse per accompagnare diversi piatti.
L’olio di palma così estratto allo stato grezzo, dal sapore intenso e caratteristico, assume a temperature ambiente una consistenza alquanto solida, simile allo strutto, e viene venduto in bottigliette di plastica dalle donne, spesso appunto casamancesi, ai bordi delle strade o nei mercati della capitale Dakar. Nelle loro case, inoltre, potrete avere la fortuna di assaggiare il seme all’interno del frutto. «Si chiama ndir in wolof, noi joola lo chiamiamo gliteji. Sotto la polpa rossa del frutto c’è un altro guscio nero, all’interno del quale c’è un seme marrone all’esterno e bianco all’interno. Nei villaggi, quando le nostre donne fanno l’olio di palma, questo seme viene sgranocchiato o buttato via, oppure dato da mangiare ai maiali. Altri ancora, infine, pestano quei semi nel mortaio e ci ricavano un altro olio, grigiastro, che utilizzano per cucinare o per condire il riso bianco che usiamo d’accompagnamento in alcuni piatti», ci ha spiegato Vieux.
(testo, foto e video di Luciana De Michele)