Un pane preparato con mosto d’uva fermentato, una ricetta che risale al XVII secolo e un riconoscimento ottenuto in Germania. È la storia di Ricardo Slawers, 42 anni, panettiere sudafricano della tenuta vinicola La Motte, nella provincia del Capo Occidentale, diventato il primo sommelier del pane certificato in Africa. Il titolo gli è stato conferito dall’Accademia nazionale dei panettieri di Weinheim, dopo un anno di formazione e la presentazione di una nuova versione del mosbolletjie, un pane tradizionale legato alla storia degli ugonotti francesi che si stabilirono nella regione del Capo alla fine del Seicento.
La specialità, preparata con farina, mosto d’uva fermentato e semi di anice o finocchio, risale al 1688, quando gli ugonotti francesi si stabilirono nella valle di Franschhoek, nella regione vinicola del Capo. Il pane viene prodotto soprattutto durante la vendemmia, quando è disponibile il mosto necessario alla fermentazione.
Slawers ha sviluppato una propria versione del mosbolletjie, sottoponendola alla valutazione degli esaminatori tedeschi insieme a una tesi sulla ricetta. Il titolo di sommelier del pane certifica competenze nella produzione, nell’analisi sensoriale e nella degustazione di diverse tipologie di pane.
«È stato un anno di duro lavoro» ha raccontato il panettiere ad Africanews, spiegando di aver dovuto conciliare lo studio con la gestione del laboratorio della tenuta, alle prese con una carenza di personale. Slawers, che ha iniziato a formarsi nel settore della panificazione a 18 anni, ha sottolineato l’impegno necessario per acquisire nuove conoscenze dopo oltre vent’anni di esperienza.
La preparazione del mosbolletjie richiede tempi di fermentazione più lunghi rispetto ad altri tipi di pane e particolare attenzione alla temperatura di cottura. Un forno troppo caldo rende il pane duro, mentre una temperatura troppo bassa rischia di lasciarlo umido. Nella tenuta La Motte viene prodotto in quantità limitate e attira visitatori interessati ad assaggiare questa specialità, generalmente consumata con burro.
Secondo il responsabile del ristorante della tenuta, Jaap-Henk Koelewijn, la ricetta permette anche di valorizzare un sottoprodotto della lavorazione dell’uva, riducendo gli sprechi. Il pane avanzato può infatti essere essiccato e trasformato in fette biscottate.
Per Slawers, il riconoscimento rappresenta anche un’occasione per far conoscere una tradizione gastronomica sudafricana. Il panettiere ha annunciato l’intenzione di presentare la sua nuova ricetta durante la prossima vendemmia, con l’obiettivo di continuare a valorizzare un prodotto legato alla storia della regione.
